La carne procesada ya forma parte del grupo de sustancias más peligrosas para la salud junto con el humo del tabaco, el alcohol, el plutonio o el aire contaminado. La carne roja (vacuno, cerdo, caballo, cordero, cabra) también es «probablemente carcinógena» y se encuentra en la misma categoría de los glifosatos que se utilizan para eliminar hierbas, informa el periódico ‘The Australian’.

Sin embargo, la Agencia Internacional para la investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) también admite que comer carne roja puede ser beneficioso ya que es rica en nutrientes esenciales como la vitamina B12, zinc y proteínas.

Tim Key, epidemiólogo de Cancer Research UK, afirma que «la decisión de la OMS no supone que haya que dejar de comer todo tipo de la carne roja y procesada«, pero añade: «Si come mucha carne de este tipo podría pensar en reducir su consumo«.

Como cocinar

En procesamiento de la carne puede implicar que se añadan productos químicos (como en el caso del salami, por ejemplo), pero freír demasiado también puede aumentar la cantidad de sustancias cancerígenas como las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Asar la carne roja en la parrilla o barbacoa también produce niveles significativos de HAPs.

El Instituto Nacional del Cáncer de EE.UU. aconseja evitar la exposición de la carne a las llamas abiertas y recomienda cocinarla en microondas antes de freírla en una sartén o en una parrilla.

Los ingredientes que hay que evitar

Nitrito de sodio (E250) y  nitrato de sodio (E251)

Estos son sales utilizadas en el proceso de curado de la carne, las cuales están relacionados con un riesgo elevado de padecer leucemia. La carne procesada puede contener hasta un 400 por ciento más sal que la carne fresca. El alto consumo de sal se ha asociado con el cáncer de estómago y otras enfermedades.

Aroma de humo

De acuerdo con el informe de la revista Nutrition and Cancer, el humo de leña puede contener HAPs.

El jarabe de maíz

Nuestro cuerpo es incapaz de metabolizar el jarabe de maíz de la misma forma en que se metaboliza el azúcar, lo que puede tener vínculos con una de las causas de la obesidad. También es alto en fructosa, y los estudios de la Universidad de California en Los Ángeles la han vinculado con el cáncer de páncreas.

Tipos de carnes procesadas.

• Procesados crudos. Consisten en carne cruda y tejido adiposo a los que se añaden especias, sal común y, a veces, aglutinantes. Si las mezclas de carne fresca se embuten en tripas, el producto se conoce como salchicha. Si es habitual otra distribución, los productos se conocen como hamburguesa o como kebab.
• Productos cárnicos curados. En estos productos se usan las partes del músculo. Pueden subdividirse en carnes curadas crudas y carnes curadas cocidas. Productos típicos de este grupo son el jamón serrano o de York.
• Productos cárnicos crudos-cocidos. La carne del músculo, la grasa y otros ingredientes no cárnicos se elaboran primero mediante triturado, picado y mezclado. Productos típicos de este grupo son la mortadela, las salchichas o las albóndigas.
• Productos cárnicos precocinados-cocinados. Estos productos pueden contener mezclas de recortes de músculo de calidad inferior, tejidos adiposos, carne de la cabeza y piel del animal, hígado y otras partes comestibles. Productos típicos de este grupo son los patés y las morcillas.
• Embutidos crudos-fermentados. Los embutidos crudos?fermentados consisten en una masa de carnes magras y tejidos adiposos mezclada con sal de curado, azúcares, especias y otros ingredientes no cárnicos, que suele embutirse en tripas. Productos típicos de este grupo son el chorizo y las salchichas de verano tipo salami.
• Productos cárnicos secos. Son el resultado de la simple deshidratación de carne magra. Productos típicos de este grupo son la cecina o la pastirma (carne de vaca secada al aire).

Para una mejor comprension leer Bitácora: La OMS asegura que comer carne procesada produce cáncer